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糀(麹)レシピ

「甘酒」の作り方

【材料】
・米糀(麹)…450g
・お粥…茶碗1杯分

【作り方】
①茶碗1杯のご飯でお粥を作り、約60~50℃まで冷まします。
②冷ましたお粥と、糀(麹)450gをよく混ぜ50~60℃の湯でギリギリ浸かる程度に水加減を調整します。
③その状態で炊飯器などで約8時間保温すると、甘酒のもとができ上がります。
 (炊飯器の保温で蓋をほんの少し開けておくと丁度よく保温できます)
④お好みに合わせて薄めたり、砂糖を加えて甘さを調整したりしてお召し上がりください。

「塩こうじ」の作り方

【材料】
・米糀(麹)…450g
・塩…90g
・水…約630cc
(容器に入れた時、ひたひたになるように加減してください)


【作り方】
①米糀(麹)が一粒一粒パラパラになるようにほぐします。
②塩と少量の水を加え、米糀(麹)と塩がよくなじみ、全体がしっとりして、握れようになるまでよくもみます。
③ひたひたになるくらい水を加え混ぜます。
④密閉できる容器にうつし、1日1回かき回し、常温(24℃前後が理想)で熟成させます。
⑤糀(麹)を指でつまんで簡単につぶれるようになったら完成です。
⑥完成後は冷蔵庫で保存してください。

「飯寿司」の作り方

【材料】
・米糀(麹)…450g
・ご飯…5合分
・清酒…約150ml
・酢…約150ml

【作り方】
①米5合分のご飯を少し冷まします。
②お好みに合わせ清酒150ml程、酢150ml程と、糀(麹)450gを混ぜ合わせます。
 (酢が少ないと日持ちしません)
③約35℃で2日間寝かせます。
④寝かせたものに、鮭、数の子、イクラなどお好みの具材と漬け込みます。
⑤冷しい所でさらに7~10日寝かせれば飯寿司の完成です。

※保温の仕方
 ・こたつで保温
 ・電子ジャーで保温
 ・電気毛布で包んで保温

「三五八漬け」の作り方

計量カップで、「米8:糀(麹)5:塩3」の割合で用意します。
米を炊き、冷ました所に糀(麹)・塩をよく混ぜ室温で約1週間寝かせると、
糀(麹)床ができ上がりますので、お好みに応じて野菜をつけ込んでお召し上がりください。