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味噌の造り方

五十嵐こうじ屋は「お客様に安心して、美味しく食べ続けて貰える味噌や甘酒をお届けしたい」と常に考え、原料の米・大豆は100%新潟県産を使用し、添加物を一切使用しない昔ながらの製法にこだわり続けています!

米は新潟県産100%

米は新潟県産100%
そのほとんどがコシヒカリ。
味噌糀(麹)造りに最適な精米歩合に精米して使用しています。

大豆も新潟県産100%

大豆も新潟県産100%
新潟県の推奨品種の中から味噌に適したものだけを厳選して使用しています。

糀(麹)造り

糀【麹】造り
昔ながらの手作り製法で糀(麹)菌を米の中までしっかりとくい込ませ、力のあるフワフワの糀(麹)に仕上げます。
自慢の良質の米糀(麹)が旨味と甘味、味の調和を引き出してくれます。

薪を使った和釜

薪を使った和釜
厳選した新潟産大豆を、薪を使った和釜でゆっくりと時間を掛けてふっくらと炊きあげます。
薪を使うことでふっくらと、和釜を使うことでアクが抜け、雑味の無い旨味のある味噌に仕上がります。

調合・仕込み

調合・仕込み
良質の米糀(麹)と柔らかく磨り潰した大豆、ミネラル分を程よく残した国産の塩をしっかりと混ぜ合わせます。
この時の米糀(麹)の配合割合と「種水」が五十嵐こうじ屋の味噌の味の決め手となります。

熟成

熟成
「自然発酵」で約10ヶ月、じっくりゆっくり熟成させることで大豆と糀(麹)と塩と三位一体となった調和のとれた味となり、ミネラル分を残した塩を使うことで、角の取れたまろやかな味の味噌に仕上がります。

食べ頃

食べ頃
手塩にかけた米糀(麹)と最高の原料とがまろやかな調和のとれた風味とキレイな色の味噌へと熟成され、食べ頃を迎えます。