今回は具体的に味噌の原料の違いによる種類の違いをお話ししたいと思います。

ちなみにですが、ここでは醸造している味噌のお話しなので例えば「南蛮味噌」や「柚子味噌」のような味噌と何かを混ぜて作った味噌は該当しませんのであしからず。。。（笑）

古くから日本国内で醸造されている味噌には原料で大きく分けると３種類の味噌があります。

１つ目は米麹を使用して作られる「米味噌」

この米味噌は日本国内で１番広い範囲で作られていて五十嵐こうじ屋の味噌もこの「米味噌」です。

２つ目は豆麹を使用して作られる「豆味噌」

東海地方で作られるいわゆる八丁味噌がこの「豆味噌」に当たります、麹も全て大豆から作るので色が非常に濃いのが特徴です。

３つ目は麦麹を使って作られる「麦味噌」

「麦味噌」は九州地方で多く作られていて甘口なのが特徴です。

さて！皆さんが普段使われている味噌はどの種類の味噌でしょうか、一度パッケージの裏の内容表示を確認してみるのも面白いかもしれませんねーー（笑）

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皆さんもご存知と思いますが一口に「味噌」と言っても、世の中にはもの凄く色々な種類の味噌が溢れかえっていますよね・・・

味噌の分類自体もあいまいで、原料の違いによる分類、色の濃さによる分類、ダシ入りかダシ入りじゃないか、甘口か辛口か、産地による分け方・・・などなど。

どれを選んでよいのか分からなくなってしまいますよね！！

私自身も初めてのお客様に「赤味噌ですか？白みそですか？」とか「甘口ですか？辛口ですか？」などなど、聞かれることが多々有るのですが、それぞれのお客様が今まで食べてこられた味噌が基準になってくる話なのでお答えに困ってしまうことがあります。。。

明確な分類ががあれば良いんですけどねぇ。。。。（笑）

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前回までは麹の役割についてお話しましたが今回は糀の効果についてお話ししたいと思います。

実は私は実家の家業である今の仕事に就く前は酒造メーカー勤めて居たんです！
その時に「酒は百薬の長」と言われるのは何故か？と言う話になり調べる事になったんですが、そしたら日本酒には色々な体に良いとされている成分や体に必要な栄養成分が含まれている事が分かったんです！！

さらに驚きなのはその大部分が米麹由来だと言うことなんですね！！

ビタミン類や必須アミノ酸、さらには免疫力を高める効果のある成分、保湿力の有る成分や美肌効果の有る成分など色々な成分が米麹から作り出されていることに驚きました！（笑）
昔から発酵食品は体に良いとされるのも米麹が一役を担っていたのかも知れないですねぇ！
麹屋さんは肌がキレイだと言われるのもその一端なのでしょうかね？？（笑）

恐るべし麹パワーです！！

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前回は米糀の種類は一つしか無いと言う話をしましたが、今回は前にお話しした酵素の話を踏まえて、用途による米糀の違いをお話ししたいと思います！

米糀は味噌、醤油、日本酒、甘酒など色々な食品を製造する際に使われていますが、それぞれの用途によって米糀の作り方も特性も違ってくるんです！

米糀だったら何でも一緒なんじゃないの～？？って思われる方も多いと思いますが・・・・・違うんです！！（笑）

糀が持っている酵素のお話しを思い出してみて下さい！！糀は代表的な２つの酵素を持っていると言うお話しを書いたと思いますが、実は用途に合わせた作り方をする事によって糀の持っている酵素のバランス？割合？？（笑）を変える事が出来るんです！！

分かりやすく言うと・・・・・

味噌や醤油は原料に大豆を使いますよね！大豆の主成分はタンパク質ですよね！タンパク質を分解してアミノ酸を作り出すのはプロテアーゼですよね！

逆に日本酒や甘酒を作るには米しか使いませんよね！お米の主成分はデンプンですよね！デンプンを分解してブドウ糖を作り出すのはアミラーゼですよね！

つまり、味噌や醤油に使われる米糀はプロテアーゼを沢山持っていてタンパク質をいっぱい分解出来る米糀、日本酒や甘酒に使われる米糀はアミラーゼを沢山持っていてデンプンをいっぱい分解出来る米糀が必要になると言うことですよねぇ！！

この様に米糀は用途によって作り方を変える事で違った性質を持った物を作る事が出来るんですね～～！

ちなみに・・・・作り方の違いは企業秘密ですッ！！（笑）

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前に糀【麹】のお話しの中で少しだけ触れたことが有ったのですが、日本酒で使われる糀【麹】も味噌で使われる糀【麹】も醤油で使われる糀【麹】も甘酒で使われるモノも同じ麹菌だと話しましたよねぇ！

今回からはその辺を詳しくお話ししたいと思います！

良く、「白麹」とか「黄糀」とか名前は聞く事が有ると思うのですが、「白麹」というのは殆どが商品名なんです！

実際のところ、米麹に使われている麹菌は味噌で使われようが日本酒で使われようが、醤油、甘酒に使われようが、「黄麹菌」（学名：アスペルギルスオリゼー）と言う一つの種類の麹菌しか無いんですねぇ～！（笑）

用途によって麹の使い方が違ってくる、使い方が違えばその特性も変わってくると言う部分で色んな種類が有ると思われがちですが。。。。

種という話をすれば、これを書いてる私も、これを読んでる皆さんも、さらには地球の裏側に住んでる肌の色の違う皆さんも生物学上の標準和名：ヒト＝学名：ホモ・サピエンスという種に属しているのと同じ事なんですよねぇ～～！（笑）

人間でも色んな人種や性格の人が居るんですもの、麹菌だって色々な性質の麹菌が居ても不思議じゃないですよね！！

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今回は糀【麹】の持っている酵素についてもう少し掘り下げてお話ししたいと思います！！

前回は、糀【麹】はデンプンを分解してブドウ糖を作る事が出来る酵素「アミラーゼ」を持っている！と言うお話しをしましたが、実は糀【麹】はアミラーゼだけじゃ無く、何種類もの作用の違う酵素を持って居るんです！

その中でもアミラーゼと並んで代表的で重要な役割を持った酵素が「プロテアーゼ」と言うタンパク質分解酵素です！

なぜ、タンパク分解酵素が重要かと言うと～～！

タンパク質は「アミノ酸」が鎖状や枝状に連結した物で、タンパク質が分解されると言う事は、アミノ酸がいっぱい出来る！と言う事なんです。

皆さんご存知のように「アミノ酸」とは人間の栄養素として必要不可欠な物で、一部のアミノ酸は食品の旨味成分としても有名ですよね！

糀【麹】を使った発酵食品はこの「プロテアーゼ」という酵素が無いとダシを入れない味噌汁と同じで、「味」「旨味」が出ないんです！
つまり、「アミラーゼ」で甘味、「プロテアーゼ」で旨味、の美味しさの２大要素を作り出しているんです！！

昨今ではすっかり有名になった「塩こうじ」もこの「酵素」のおかげで、肉が柔らかくなったり、旨味や甘味を引き出す事が出来るのです。

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前回は唾液と糀は同じような働きをするというお話しをしましたが、今回はなぜ唾液や糀は御飯を甘くする事が出来るのかをお話ししたいと思います！

皆さん「酵素」という言葉をご存知でしょうか？

よくテレビのＣＭなどで「酵素パワーの○○！」とか「酵素が効く！」とか聞き覚えの有る、あれです！！（笑）

酵素とは・・・・・と言う話をするともの凄く長くなるので、今回は省略させて頂きます！（笑）

それともう一つ！お米の主成分は「デンプン」だと言うことはご存知でしょうか？思い出して下さい！小学校の理科の時間に習ってるはずです！（笑）

その二つをふまえた上で・・・・

唾液と糀【麹】はデンプンを分解する事が出来るアミラーゼと言う種類の酵素を持って居るんです！

では、なぜ唾液や糀【麹】が持っているアミラーゼという酵素によってデンプンが分解される事と唾液や糀【麹】が御飯を甘くする事が関係有るのでしょうか？

それは「デンプン」と言うモノは「ブドウ糖」という糖の一種が鎖や枝のように繋がって出来ていて、唾液や糀【麹】が持っているアミラーゼという酵素がその鎖や枝をバラバラに分解する事によって「ブドウ糖」がたくさん出来るからなのです！

当然「ブドウ糖」は糖の一種なので甘い物です、口の中で御飯をよく噛むと甘くなるのはブドウ糖の甘さだったんですね！

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今回は日本の発酵食品を作るうえで、原料として使われる事の多い米糀【米麹】が実際にどの様な役割をしているのかをお話ししたいと思います！

皆さんは口の中で御飯を噛んでると甘くなって来るのをご存知ですよね？　なんで甘くなるか知っていますか？

「そんなの唾液と混ざるからに決まってるだろぉ～！」と言う声が聞こえて来そうですが（笑）　ではなぜ、唾液と御飯が混ざり合うと甘くなるのでしょうか？

糀【麹】の話をしているのになんで唾液の話なんて始めるんだ？と思う方も居るでしょうが、実はこの唾液と米糀【米麹】とは同じ様な働きを持って居るんです！

つまり、唾液も米糀【米麹】も御飯と混ざり合うと甘くする事が出来る力を持っていると言う事になります！

この御飯を甘くする事が出来る力こそが発酵食品を作る上でとても重要な役割になって来るのです！米糀【麹】が御飯を甘くする事が出来なければ、多くの日本の発酵食品が生まれて居なかったっと言っても過言では無いと思います！

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今回からは米糀【麹】とはなんぞや？と言うお話しをしたいと思います。

米糀【麹】って味噌や甘酒、日本酒を作る時に使われているのはご存知の方も沢山いらっしゃいますよね！
ところが、糀【麹】って何の為に使われてるの？とか糀【麹】って何？？となると分からない人が多いのも事実なんです！

この糀【麹】というモノは主に味噌、醤油、日本酒、甘酒、漬物などの製造に必要不可欠な日本の食文化とは切っても切れない縁のモノなのです、しかし糀【麹】そのものを食べても決して美味しいモノでは有りません、糀【麹】は食品と言うよりも食品を作る為の原料とか材料という見方で考えて貰うのが一番良いのではないでしょうか！

そもそも米糀【麹】とは、蒸した米に黄麹菌（学名：アスペルギルス　オリゼー）という「カビ」の一種を繁殖させた物で、その黄麹菌の持つ力を借りて、味噌、醤油、日本酒などの「発酵食品」を作る為のモノなんです！！

この糀【麹】が無い事には、日本の食文化の中心でもある「発酵食品」が作ることが出来ないんですね！

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私自身もそうなのですが糀と麹、どっちの漢字が正しいの？と思った事がある方もいらっしゃると思います。

【糀】こっちの字だと、米の花・・・・確かに米糀の場合、見た目はそんな表現があってるのかな～？とか

【麹】の字の方は糀【麹】には麦麹も有るし米糀も有るし、字の由来としてはこっちなのかな～？？とか
色々調べてみたのですが、ハッキリしたことが未だに分かりません！（笑）ただ一般的には【麹】の漢字を使っている人が多いと思います。

ちなみに当店が有る新潟県では、ご存知のように日本酒が有名ですが、日本酒の業界では【麹】の字しか使われていません！逆に味噌の業界では【糀】の字を使っている所の方が多いような気がします。

新潟県で味噌や日本酒につかわれている糀【麹】はどちらも米糀なので、全く同じモノなのに不思議ですよね～！！
なので、最近はどちらの漢字でも良いのかな～なんて思っています！！（笑）

ただインターネットで検索する時は【麹】の漢字を使った方が遙かに沢山のページがヒットしますのでご注意を！！

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