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糀【麹】のお話しその8

糀【麹】のお話しその8

前回は米糀の種類は一つしか無いと言う話をしましたが、今回は前にお話しした酵素の話を踏まえて、用途による米糀の違いをお話ししたいと思います!

米糀は味噌、醤油、日本酒、甘酒など色々な食品を製造する際に使われていますが、それぞれの用途によって米糀の作り方も特性も違ってくるんです!

米糀だったら何でも一緒なんじゃないの~??って思われる方も多いと思いますが・・・・・違うんです!!(笑)

糀が持っている酵素のお話しを思い出してみて下さい!!糀は代表的な2つの酵素を持っていると言うお話しを書いたと思いますが、実は用途に合わせた作り方をする事によって糀の持っている酵素のバランス?割合??(笑)を変える事が出来るんです!!

分かりやすく言うと・・・・・

味噌や醤油は原料に大豆を使いますよね!大豆の主成分はタンパク質ですよね!タンパク質を分解してアミノ酸を作り出すのはプロテアーゼですよね!

逆に日本酒や甘酒を作るには米しか使いませんよね!お米の主成分はデンプンですよね!デンプンを分解してブドウ糖を作り出すのはアミラーゼですよね!

つまり、味噌や醤油に使われる米糀はプロテアーゼを沢山持っていてタンパク質をいっぱい分解出来る米糀、日本酒や甘酒に使われる米糀はアミラーゼを沢山持っていてデンプンをいっぱい分解出来る米糀が必要になると言うことですよねぇ!!

この様に米糀は用途によって作り方を変える事で違った性質を持った物を作る事が出来るんですね~~!

ちなみに・・・・作り方の違いは企業秘密ですッ!!(笑)

 

 

 

 

 

 

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