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糀【麹】のお話しその6

糀【麹】のお話しその6

今回は糀【麹】の持っている酵素についてもう少し掘り下げてお話ししたいと思います!!

前回は、糀【麹】はデンプンを分解してブドウ糖を作る事が出来る酵素「アミラーゼ」を持っている!と言うお話しをしましたが、実は糀【麹】はアミラーゼだけじゃ無く、何種類もの作用の違う酵素を持って居るんです!

その中でもアミラーゼと並んで代表的で重要な役割を持った酵素が「プロテアーゼ」と言うタンパク質分解酵素です!

なぜ、タンパク分解酵素が重要かと言うと~~!

タンパク質は「アミノ酸」が鎖状や枝状に連結した物で、タンパク質が分解されると言う事は、アミノ酸がいっぱい出来る!と言う事なんです。

皆さんご存知のように「アミノ酸」とは人間の栄養素として必要不可欠な物で、一部のアミノ酸は食品の旨味成分としても有名ですよね!

糀【麹】を使った発酵食品はこの「プロテアーゼ」という酵素が無いとダシを入れない味噌汁と同じで、「味」「旨味」が出ないんです!
つまり、「アミラーゼ」で甘味、「プロテアーゼ」で旨味、の美味しさの2大要素を作り出しているんです!!

昨今ではすっかり有名になった「塩こうじ」もこの「酵素」のおかげで、肉が柔らかくなったり、旨味や甘味を引き出す事が出来るのです。

 

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